Wie lange kann ich geöffneten Wein aufheben?

Generell gilt: Wenn möglich, solltet ihr eine angebrochene Weinflasche an dem Tag austrinken, an dem ihr sie geöffnet habt.

Da dies aber nicht immer möglich und / oder gewollt ist, findet ihr hier Antworten auf die gängigen Fragen und ein paar Vorschläge, wie angebrochener Wein besser und länger hält.

Die folgenden Fragen werden hier behandelt:

• Was passiert mit dem Wein, nachdem die Flasche entkorkt wurde?
• Wird offener Wein schlecht?
• Wie lange hält sich offener Wein bzw. wie lange kann man offenen Wein aufheben?
• Wo und wie sollte geöffneter Wein gelagert werden?
• Wie kann ich geöffneten Wein länger haltbar machen?
• Welche Hilfsmittel kann ich nutzen um den Wein länger genießen zu können?

Was passiert mit dem Wein, nachdem die Flasche entkorkt wurde?

Wenn man einen Wein öffnet, gelangt immer auch Sauerstoff in den Wein. Hebt man die Flasche dann auf, passiert das Folgende: Der Wein wird oxidiert, aber er wird nicht zwangsläufig auch gleich „schlecht“. Die Oxidation an sich ist absolut harmlos und beeinträchtigt den Geschmack deines Weins in aller Regel nicht negativ. Einige Weine werden sogar vor dem Trinken absichtlich „belüftet“ um den Genuss eines Weines noch zu verbessern.

Wird offener Wein schlecht?

Lässt man Wein länger als ein paar Tage stehen, so wird der Wein "schlecht".

Schlecht bedeutet hier, dass sich der Geschmack und Geruch der angebrochenen Flasche durch Oxidation sowie durch Bakterien und Hefen langsam verändert. Nach einer Weile bekommt der Wein einen essigartigen Geschmack und Geruch.

Das passiert zwar nicht über Nacht gleich am nächsten Tag, aber nach ein paar Tagen wird der Geschmack deines Weins bereits negativ beeinflusst. Der Grund dafür ist, dass der Wein der Luft ausgesetzt wird.

Oxidation

Sobald Wein der Luft ausgesetzt wird "oxidiert" der Wein. Man sagt: "Der Wein atmet". Oftmals ist das durchaus gewünscht. Lässt man den Wein allerdings nach dem Öffnen stehen, so wird die Oxidation zu stark. Er "überoxidiert" und bekommt dadurch einen Fehlgeschmack.

Essigstich

In der Luft befinden sich immer auch Bakterien und Hefen. Beide sind schädlich für den Wein.

Bakterien und Hefen gelangen in den Wein, sobald der Korken entfernt wurde. Verhindern kann man das eigentlich nicht. Sind sie einmal im Wein, vermehren sie sich auch.

Die Bakterien (in diesem Fall ist der Feind des Weines das Essigsäurebakterium) lieben Alkohol (Ethanol) und wandeln diesen zusammen mit Sauerstoff in Essigsäure um. Das kann man riechen und auch schmecken.

Um zu vermeiden, dass dein Wein "essigartig" wird, solltest du eine geöffnete Flasche also so schnell wie möglich austrinken :-), oder wie weiter unten beschrieben vorgehen um die Haltbarkeit zu verlängern. Dabei Hilft es den Wein weniger Sauerstoff auszusetzen, ihn im Kühlschrank zu kühlen oder technische Hilfsmittel einzusetzen.

Wie lange hält sich offener Wein bzw. wie lange kann man Wein aufheben?

Das hängt von vielen verschiedenen Faktoren ab. Wein in verschlossenen Flaschen hält bekanntlich Jahre.

Nach dem Öffnen hält die angebrochene Flasche allerdings nur noch einige wenige Tage. Wie lange das genau ist hängt u. a. von:

• der Art des Weines (Schaumweine, Weißwein, Rosé, Rotwein, Dessertwein)
• der Menge, die in der Flasche verblieben ist
• der Temperatur der weiteren Lagerung
• der persönlichen Toleranzschwelle, und
• dem persönlichen Geschmacksempfinden

ab.

Als Faustregel für die Lagerung im Kühlschrank gilt:

• Schaumwein lässt sich 1 Tag im Kühlschrank lagern
• Weißwein und Rosé lassen sich 2 Tage im Kühlschrank lagern
• Rotwein lässt sich 3-4 Tage im Kühlschrank lagern, und
• Dessertweine mit hohem Zuckergehalt lassen sich bis zu 1 Woche im Kühlschrank lagern

Menge

Je weniger Wein in der Flasche bleibt, desto mehr Luft ist in der Flasche. Und Luftsauerstoff in der Flasche ist wie weiter oben beschrieben auf Dauer schlecht.

Temperatur

Alle Stoffwechselvorgänge werden bei niedriger Temperatur verlangsamt. Das gilt auch für die Bakterien und Hefen. Ja kälter also gelagert wird, desto länger hält der Wein.

Persönliche Toleranzschwelle

Jeder Mensch kann in der Regel schmecken und riechen. Allerdings ist nicht jeder deshalb gleich ein ausgebildeter Sensoriker und kann Details wahrnehmen die anderen verborgen bleiben. Ebenso verhält es sich mit Toleranzschwellen. Die Toleranzschwellen bei Menschen sind gänzlich verschieden.

In einer Studie wurde herausgefunden, dass Frauen ganz generell viel empfindlicher auf "Bitternoten" reagieren als Männer und "bitter" viel besser schmecken können. Ob es allerdings toleriert wird ist wieder eine ganz andere, persönliche Frage.

Hört also auf eueren eigenen Geschmack. Wenn der gute Tropfen euch nach einigen Tagen offener Lagerung immer noch schmeckt, so war der Wein noch haltbar.

Persönliches Geschmacksempfinden

Wie lange Wein haltbar ist hängt mitunter auch mit dem persönlichen Geschmack zusammen.

Bevor ein Rest in der Weinflasche zu Essig geworden ist vergeht schon einige Zeit. Zunächst einmal leiden der Geruch, der Geschmack und ggf. die Farbe.

Es geht deshalb kein Weg daran vorbei einen kleinen Schluck aus der offenen Flasche Wein zu probieren um festzustellen ob er noch trinkbar ist oder nicht.

Wo und wie sollte also geöffneter Wein gelagert werden?

Idealerweise sollte eine offene Flasche Wein nach Anbruch im Kühlschrank gelagert werden. Die Kühle sorgt dafür, dass der Rest in Flasche länger haltbar bleibt. Je kühler, desto länger. Die Temperatur sollte hier idealerweise unter 8 Grad Celsius liegen. Je kühler, desto besser.

Und ja, auch Rotwein sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden. Hier solltet ihr aber die angebrochene Flasche cirka eine Stunde vor dem T aus dem Kühlschrank zu nehmen.

Der Wein sollte auf jeden Fall immer so schnell als möglich wieder verschlossen werden um den Eintrag von Bakterien und Hefen gleich von Anfang an zu minimieren.

Wie kann ich geöffneten Wein länger haltbar machen?

Will man das ein Rest in der Flasche lange hält, so sollte man zusätzlich zur Kühllagerung auch noch versuchen die Luft in der Flasche zu minimieren.

Stillweine

Es gibt am Markt einige Vakuumsysteme, mit deren Hilfe man die Luft aus der Flasche bekommen soll. Einfacher geht es jedoch wenn man das Volumen der Flasche an das Restvolumen des Weines anpassen kann. Das geht zum Beispiel über Umfüllen in eine gereinigte PET oder Glasflasche, welche auf das Volumen des übrig gebliebenen Weines angepasst ist. Dies gilt übrigens für jeden Wein außer Schaumwein. Wer sich vorm Umfüllen in eine PET-Flasche (aus Gründen des Stils) nicht scheut, die Haltbarkeit bei Kühllagerung unter 8 Grad Celsius nochmals um einige Tage verlängern. Durch Zusammendrücken kann hierbei die Luft aus der Flasche entfernt und somit der Genuss um einige Tage verlängert werden.

Schaumweine

Bei Schaumweinen sollte ein Umfüllen vermieden werden, da sich durch den Vorgang nochmals mehr Kohlensäure entbindet. Auch bietet es sich an die Flasche nach jeder Entnahme sofort wieder mit einem geeigneten Champagner- oder Sektverschluss zu schließen. Sektverschlüsse besitzen eine Dichtfunktion und können fest auf dem Flaschenhals arretiert werden, sodass die Kohlensäure so lange als möglich in der Flasche bleibt. Der Trick mit dem Löffel ist übrigens unbrauchbar um Kohlensäure in der Flasche zu behalten.

Ist absehbar, dass nur wenig Sekt, Prosecco, Cremant oder Champagner benötigt wird bieten sich Piccolos an.

Welche Hilfsmittel kann ich nutzen um den Wein länger genießen zu können?

Am Markt haben sich eigentlich drei verschiedene "Systeme" etabliert.

Coravin und Coravin Sparkling™

Dies ist ein System, mit dem man Wein mittels eines Edelgasgemischs "zapfen" kann ohne das man den Wein entkorken müsste und man Gefahr läuft, dass Sauerstoff in die Flasche gelangt.

Der Korken wird hierbei mit einer sehr feinen Nadel durchstochen, welche einen Kanal für das Injizieren von Gas und einen Kanal für die Entnahme des Weines besitzt.

Die gewünschte Menge des Gases wird in die Flasche eingeleitet. Durch den sich aufbauenden Druck fließt der Wein durch eine Hohlnadel ins Glas. Da sowohl das System als auch die Gaspatronen einen recht hohen Preis haben, lohnt es sich nicht für günstige Weine oder wenn man ohnehin beabsichtigt mehr als nur ein Glas des Weines zu trinken. Das Edelgas sorgt allerdings für ein recht stabiles Milieu in der Flasche wodurch sich der verbleibende Inhalt recht gut und lange hält. Vorausgesetzt die Nadel wurde gut desinfiziert und man trägt sich keine Infektionen in die Flasche. Das System ist unserer Meinung nach für teure Weine eine durchaus lohnenswerte Anschaffung. Sinn kann es auch machen, wenn man öfter Verkostungen im eigenen Laden durchführt und dadurch viele Anbruchflaschen länger aufbewahren möchte, ohne dass diese an Aroma verlieren.

Coravin gibt es neuerdings auch für Schaumweine unter dem Namen Coravin Sparkling™. Sobald wir hierzu persönliche Erfahrungen vorliegen haben werden wir sie hier mit euch teilen.

Vakuum Weinverschlüsse

Es gibt verschiedene Hersteller von diesen Verschlüssen auf dem Markt. Sie haben alle eines gemeinsam: Sie entfernen mittels einer manuellen Pumpe einen Teil des eingedrungenen Sauerstoffs aus der Flasche.

Man erzeugt darüber aber natürlich kein absolutes Vakuum in der Flasche, sodass der Alterungsprozess dadurch lediglich verlangsamt wird. Der Inhalt ist dadurch aber durchaus einige Tage länger haltbar.

Flaschen mit variablem Volumen

Hier füllt man den verbleibenden Inhalt in eine Glasflasche mit variablem Boden. Diese Gefäße erlauben es das Volumen variabel zu verkleinern, wodurch der Füllgrad in der Flasche steigt und die Luft aus der Flasche verdrängt wird. Auch diese Systeme - ähnlich dem Trick mit der PET-Flasche, nur stilvoller - können die Haltbarkeit des Inhalts verbessern. Die Anwendung einer PET-Flasche ist allerdings aus unserer Sicht einfacher und verleiht der PET-Flache vor dem Recycling noch eine sinnvolle weitere Aufgabe.

Und wie lagert man geschlossene Flaschen am besten?

Dazu findest du Näheres in unserem Artikel „Wein lagern“.